Bien réfrigérer et congeler les aliments

La réfrigération et la congélation sont deux techniques permettant d'entreposer les aliments sans mettre en péril leur bonne conservation. Couramment pratiquées depuis la généralisation de l'usage des réfrigérateurs et des congélateurs, ces techniques nécessitent néanmoins quelques précautions utiles à connaître.

La réfrigération des aliments

La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation. Généralement, la température de réfrigération se situe entre 2 et 8 °C.

À ces températures, la vitesse de développement des micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie, mais pas complètement abolie. La réfrigération permet la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme et respecte la grande majorité des nutriments, sauf la vitamine C qui disparaît progressivement en quelques jours.

La bonne température pour chaque aliment

Les réfrigérateurs contiennent des zones à différentes températures, réparties différemment selon les marques et les modèles. Consultez le mode d’emploi de votre réfrigérateur… ou utilisez un thermomètre !

• De 0 à 4 °C, on peut conserver les laitages entamés, les viandes, volailles, poissons et fruits de mer nettoyés et emballés séparément, les charcuteries et fromages dans du papier aluminium ou dans des boîtes.
• De 4 à 5 °C, on peut conserver les produits laitiers non entamés, les fruits et légumes cuits, les pâtisseries et plats cuisinés sous film étirable ou dans des barquettes couvertes.
• De 6 à 8 °C, on peut conserver le beurre, les œufs, les sauces industrielles, les boissons, les fruits et légumes intacts.

Certains aliments nécessitent des précautions particulières

Certains aliments frais doivent être mangés aussitôt après achat ou rester le moins longtemps possible au réfrigérateur.

• La viande hachée doit être cuisinée rapidement après l’achat et consommée dans les deux jours après la cuisson. Tous les emballages de viande hachée affichent une date limite de consommation qu’il faut impérativement respecter.
• Les coquillages se consomment le jour même de l’achat. Attention, les coquillages frais se cuisinent vivants ! Les coquillages crus qui ne se referment pas quand on les touche sont morts et doivent être jetés. Pendant la cuisson, les coquillages vivants s’ouvrent. Ceux qui restent fermés étaient morts avant la cuisson et doivent être éliminés. Les moules doivent être bien cuites : elles peuvent être infectées par certains germes, dont le virus de l’hépatite A.
• Les carottes râpées doivent être consommées immédiatement. Composées de 10 % de sucres, elles constituent un excellent milieu de culture pour les bactéries.
• Les champignons frais sont à consommer rapidement, car ils pourrissent vite. Les plats à base de champignons ou d’épinards doivent être consommés le jour même.

Quelques conseils pour garder vos aliments au réfrigérateur

• La réfrigération doit être appliquée à des aliments sains.
• Le refroidissement doit s’effectuer le plus tôt possible ; ne laissez pas vos sacs des heures durant dans la voiture après vos achats. La réfrigération doit être continue tout au long de la filière de distribution, mais aussi chez vous.
• Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur avec un produit ménager javellisé, afin de limiter les risques de contamination bactérienne.