Le braisé, l'étouffée et le sauté

Les aliments cuits braisés ou à l'étouffée

Cette méthode consiste à faire revenir l’aliment coupé en morceaux dans un peu de matière grasse, avant de le faire cuire dans un peu de jus à feu très doux. Cuits à petit feu dans un récipient fermé avec très peu de liquide, les aliments gardent leur arôme, leurs nutriments et leurs vitamines. Pour limiter la formation des produits des réactions de Maillard, il ne faut pas prolonger la cuisson au-delà de la durée indiquée dans la recette.

Les aliments sautés

Le sauté est similaire au braisé, mais à feu vif et moins longtemps. À condition que l’on ne pique pas l’aliment en le remuant, la couche plus dure qui se forme rapidement tout autour retient les nutriments. Les parties desséchées des aliments saisis dans des matières grasses sont le siège des réactions de Maillard, et il faudrait dans l’idéal se contenter de manger les parties tendres… Le sauté n’est pas adapté aux aliments plutôt indigestes comme les viandes à braiser ou les légumes secs. En effet, la cuisson n’est pas assez longue pour modifier la structure des fibres de collagène ou de cellulose, par exemple.