Certains modes de cuisson sont universels et utilisés dans tous les foyers de la planète. Ils constituent les fondements de la cuisine. Sur le plan de l'équilibre alimentaire, certains présentent plus d'intérêt que d'autres.
La cuisson des aliments par ébullition
L’eau limite les réactions de Maillard, mais certaines substances comme les vitamines C et B9, ainsi que les sels minéraux passent dans le bouillon. Utilisée pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes, l’ébullition est la seule méthode qui permette également de réhydrater et de préserver la texture du riz et des pâtes. L’ébullition du lait cru pendant quelques minutes est le meilleur moyen d’éliminer des germes éventuels.
Les aliments peuvent être immergés dans de l’eau froide ensuite portée à ébullition. Cette méthode permet de cuire lentement les viandes et les poissons ainsi que les légumes, en particulier lorsque l’on veut réutiliser le bouillon. En revanche, lorsque les aliments sont plongés dans l’eau bouillante, ils sont saisis et perdent moins d’arômes et de nutriments.
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