Allergies au menu

Dans les allergies alimentaires, les principaux allergènes (substances à l’origine d’une réaction allergique) sont l’œuf, le lait, le blé, l’arachide, les fruits de mer, le poisson, le soja et les noix. Les personnes allergiques doivent éviter la consommation de ces aliments, ou d’un plat en contenant des traces. Si cette contrainte peut être relativement maîtrisée à la maison, il n’en est pas de même au restaurant ou en voyage où les clients allergiques doivent faire confiance à leur hôte. Mais ces derniers sont-ils conscients de leur responsabilité ?

Une enquête britannique a permis de faire le point sur les connaissances des restaurateurs (chefs, serveurs, propriétaires) à propos des allergies alimentaires. Pour cela, un questionnaire a été envoyé à 162 restaurants de Brighton (Angleterre). Quatre-vingt dix ont répondu. 

Parmi les personnes interrogées, 33% avaient reçu une formation sur l’allergie alimentaire. Un peu plus de la moitié (56%) ont pu citer trois allergènes ou plus, et 81% ont répondu être capable de servir un repas sans danger à leurs clients allergiques. De quoi se rassurer, mais... l’enquête a également montré que de nombreuses idées fausses circulaient. Par exemple, 38% croyaient que boire de l’eau pouvait limiter la réaction allergique et 16% pensaient que la cuisson de l’aliment le rendait inoffensif. Douze pour cent ignoraient même qu’une allergie alimentaire peut conduire au décès de la personne par choc en l'absence de traitement d'urgence.

Pour les auteurs, une formation correcte destinée au personnel de la restauration sur le thème de l’allergie alimentaire semble s’imposer. En attendant une meilleure sensibilisation de ces professionnels, les clients allergiques doivent rester vigilants. Enfin, ces résultats obtenus en Angleterre peuvent-ils être appliqués à la France ? Une enquête identique serait intéressante à mener dans notre pays.

Source : Bailey S et al : Restaurant staff’s knowledge of anaphylaxis and dietary care of people with allergies. Clin Exp Allergy, 2011.