Le café en capsules fait furane.

Préparer un café à partir d'une cafetière ou d'une machine espresso n'aurait pas que le goût comme différence. Une équipe du département d'analyse chimique de l'Université de Barcelone a évalué la part de furane contenue dans le café (normal et décaféiné) préparé de façon traditionnelle par infusion, en instantané, en espresso et à partir de capsules. Le furane est une substance cancérigène qui se forme lors du traitement par la chaleur de certains aliments et boissons.

L'analyse chimique montre que la température et la durée de torréfaction, de même que le mode de préparation du café, ont un impact sur la concentration de furane contenue dans la boisson. Cette substance serait moins présente si le café était torréfié à 140°C pendant 20 minutes, contrairement à l'usage actuel d'une torréfaction à 200-220°C pendant 10 à 15 minutes.

En outre, la concentration de furane la plus élevée est observée dans le café préparé à partir de capsules. En effet, le café en capsules contient entre 117 et 244 ng/ml de furane, alors que, pour l'espresso sans capsule, cette concentration se situe entre 43 et 146 ng/ml. Les plus faibles taux de furane ont été observés dans les cafés instantanés (entre 12 et 35 ng/ml) et ceux sortant de nos bonnes vieilles cafetières (entre 14 et 78 ng/ml).

Pour les auteurs, la raison de cette concentration élevée de furane dans les cafés à capsules provient de leur fermeture hermétique qui empêche cette substance, hautement volatile, de s'échapper. Car, plus le café est exposé à l'air, plus le furane qu'il contient s'évapore.

Les chercheurs indiquent cependant qu'il n'y a pas lieu de paniquer. La quantité maximale de furane acceptable pour une personne est de 2 µg par kg de poids et par jour. En conséquence, pour atteindre ce niveau, une personne pesant 70 kg devrait boire, chaque jour, 20 tasses de café traditionnel de 40 ml, 30 espressos en capsules ou 200 cafés instantanés par jour.

L'Autorité de sécurité sanitaire européenne surveille de près les niveaux de furane présents dans de nombreux aliments et boissons subissant un traitement thermique : bière, jus d'orange, sauces, soupes, etc. La réduction de cette substance dans l'alimentation représente un défi car la formation du furane est étroitement associée au goût et au parfum des aliments.