Consommation de lait cru : risques bactériens et viraux dans l'Union européenne

Le lait cru (lait de vache, de chèvre, de brebis ou d’un autre animal qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C ou qui n’a pas été soumis à un autre traitement ayant le même effet) peut contenir des bactéries et des virus susceptibles d’entraîner des maladies graves.

La mise en œuvre dans les fermes des bonnes pratiques d'hygiène actuellement en vigueur est essentielle pour réduire la contamination du lait cru. Le maintien de la chaîne du froid est également important pour empêcher ou ralentir la croissance des bactéries dans le lait cru.

Faire bouillir le lait avant consommation

« Cependant, ces pratiques seules ne permettent pas d’éliminer totalement ces risques. Faire bouillir le lait cru avant de le consommer constitue la méthode la plus efficace pour éliminer un grand nombre des bactéries susceptibles de rendre malades les consommateurs », a rappelé l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), le 13 janvier 2015.

L’intérêt des consommateurs pour la consommation de lait cru n'a cessé de croître dans l'Union européenne (UE), car beaucoup estiment qu’il est bon pour la santé. En vertu des règles d'hygiène en vigueur dans l'UE, les États membres peuvent interdire ou limiter la mise sur le marché de lait cru destiné à la consommation humaine. La vente de lait cru via des distributeurs automatiques est autorisée dans certains États membres mais il est généralement prescrit aux consommateurs de faire bouillir le lait avant de le consommer.

27 foyers de 2007 à 2013

Dans leur avis scientifique sur les risques pour la santé publique associés au lait cru dans l'UE, les experts du groupe scientifique de l'Efsa sur les dangers biologiques (groupe BIOHAZ) concluent que le lait cru peut constituer une source de bactéries nocives – principalement Campylobacter, Salmonella et souches d'Escherichia coli productrices de shigatoxine (STEC).

En raison des lacunes dans les données disponibles, le groupe scientifique n’a cependant pas pu quantifier exactement les risques pour la santé publique associés à la consommation de lait cru dans l'UE. Toutefois, si l’on se base sur les données communiquées par les États membres concernant les foyers de maladies d'origine alimentaire, entre 2007 et 2013, 27 foyers ont été provoqués par la consommation de lait cru.

Surtout le lait de vache

La plupart d'entre eux – 21 foyers – ont été causés par Campylobacter. Salmonella était à l’origine d’un foyer, STEC de deux foyers et le virus de l'encéphalite transmise par les tiques (TBEV) a engendré trois foyers. Une grande majorité des foyers étaient dus à du lait cru de vache ; quelques-uns d'entre eux provenaient de lait cru de chèvre.

« Il est nécessaire d’améliorer la communication auprès des consommateurs sur les dangers et les mesures de contrôle associés à la consommation de lait cru », a expliqué John Griffin, président du groupe scientifique BIOHAZ.

Les nourrissons, les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli présentent davantage de risques de tomber malades en consommant du lait cru.